Хотя приготовление костного бульона занимает много времени, это один из самых дешевых видов бульона, а вкус и полезные свойства блюд на его основе помогут разнообразить Ваш стол.
Кости промывают в холодной воде, разрубают на мелкие части (за исключением трубчатых костей, у которых отрубают только вертлуги).
Размельченные кости закладывают в котел и заливают холодной водой. Количество воды рассчитывают, принимая во внимание выход готового бульона (на 1 порцию 400 г) и степень уварки (при варке костного бульона каждый час испаряется приблизительно 5% от количества налитой жидкости). Котел закрывают крышкой и нагревают.
На одну порцию:
- 500 г воды;
- 150 г мясных костей;
- 5 г лука;
- 5 г моркови;
- 4 г петрушки;
- соль
Когда жидкость достигает температуры 70º , на ней появляется серая пена — растворенные свернувшиеся белки. Ее тщательно снимают шумовкой. Варку костного бульона продолжают при температуре 90—95°, не закрывая котла крышкой. Появляющийся на поверхности слой жира время от времени снимают, так как при варке бульона жир эмульгируется, разлагается и придает бульону салистый привкус и запах. Тонкий слой жира на бульоне все же нужно оставить, так как он предотвращает улетучивание во время варки ароматических веществ.
После 1-2 часов варки в бульон добавляют ароматические коренья — морковь, лук, петрушку и сельдерей. Для приготовления бульона желательно использовать обрезки ароматических кореньев, их ботву, а сами коренья — закладывать в суп. Соль следует класть в бульон в конце варки.
Бульон из говядины варят 4—6 часов, бульон из свинины, телятины и баранины — 2—3 часа. Бульон процеживает через частое сито или через смоченную в горячей воде двойную марлю и используют для приготовления супов.
Поделиться:
