Витамины-продолжение

Страница 6 из 6

Самым устойчивым при нагревании является витамин РР, который не разлагается даже при нагревании жидкости в автоклаве в течение 5 часов при температуре 110°; поэтому и в выпеченных изделиях из теста потери витамина РР составляют только 5%.

Из жирорастворимых витаминов огромное значение для организма человека имеют витамины А и D. Недостаток витамина А снижает способность организма сопротивляться инфекционным заболеваниям, а также способность глаз приспособляться к изменению света (ночная, или куриная, слепота).

Потребность взрослого человека в витамине А невелика (1—2 мг в сутки). Много витамина А находится в рыбьем жире, молочном жире (сливочное масло, сметана) и в печени животных. В продуктах растительного происхождения нет самого витамина А, но присутствует его провитамин — каротин, который в человеческом организме превращается в витамин А. Много каротина содержат помидоры, ягоды рябины, красный перец, морковь, салат, шпинат и др. Витамин А и его провитамин — каротин выдерживают нагревание до 120° и лишь в отдельных случаях они теряют 10—20% своей активности. Они весьма чувствительны и быстро разлагаются при воздействии кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. Поэтому при хранении продуктов в открытом виде под влиянием воздуха и света наблюдаются значительные потери в них этого витамина.

Витамин D играет большую роль в процессах образования костной ткани, а также предупреждает заболевание рахитом. Несмотря на то что этот витамин необходим организму в весьма незначительных количествах, недостаток его часто наблюдается у тех детей, которые мало гуляют на свежем воздухе и получают в пищу кипяченое молоко.

Дефицит витамина D иногда отмечается также у взрослых, лишенных в течение длительного времени солнечного облучения, например при работе в шахтах, при пребывании в условиях продолжительной ночи (на севере). Витамин D содержится только в продуктах животного происхождения, например в молоке, печени, икре, яичном желтке. Очень много его в рыбьем жире, поэтому последний и рекомендуется употреблять в зимние месяцы.

В растениях широко распространены провитамины витамина D (стерины), которые под воздействием ультрафиолетовых лучей превращаются в организме в витамин D. Поэтому при облучении организма горным солнцем или солнечными лучами недостатка витамина D не наблюдается. Суточная потребность взрослого человека в витамине D составляет в среднем 0,025 мг, для детей, в зависимости от возраста, — от 0,013 до 0,025 мг. Витамин D принадлежит к тем немногим витаминам, препараты которых нельзя применять без указания врача. Введение в организм излишнего количества препаратов витамина D вызывает тяжелые нарушения.

Из приведенного краткого обзора видно, что содержание отдельных витаминов в разных продуктах неодинаково. Одни витамины встречаются главным образом в продуктах животного происхождения, другие — в зерновых, овощах и фруктах. Поэтому для полного обеспечения организма витаминами необходимо применять как можно более разнообразную пищу.

Суточная потребность организма в витаминах зависит от нескольких факторов.

Во-первых, она обусловливается возрастом человека. Дети и престарелые нуждаются в большем количестве витаминов, чем люди молодого и среднего возраста.
Во-вторых, она зависит от физиологического состояния организма. Так, например, во время беременности и кормления грудью организм женщины требует Повышенного введения витаминов.
В-третьих, на потребность в витаминах влияют интенсивность труда и климатические условия.
И четвертых, витамины необходимы человеку в особенно больших количествах при заболеваниях, когда очень часто обычная нища не может полностью обеспечить организм нужным количеством витаминов. В таких случаях следует применять изготовленные химическим путем (синтетические) витамины, которые вводят в организм как вместе с пищей, так и посредством уколов в кровь или мышцы.

Физиологические нормы суточной потребности в витаминах, приведены ниже, данные о содержании витаминов в резных пищевых продуктах — в таблице 1. В этих таблицах перечислены витамины, необходимые организму в самых больших количествах; при нормальном содержании этих витаминов в пище организм не будет испытывать Недостатка и в остальных витаминах.

Суточная потребность здорового человека в витаминах, мг

Потребность в витаминах	А	Каротин	В1	В2	С	РР	D
1. Взрослого человека							0,013-0,025
а) при труде средней тяжести	1	2	2	2	50	15
б) при тяжелом труде	1	2	2,5	2	75	20
в) при очень тяжелом труде	1	2	3	2	100	25
2. Беременных (5-9 мес)	2	4	2,5	2	75	20
3. Кормящих грудью	2,5	5	3	2	100	25
4. Детей
а) до 7 дет	1	2	1	2	30-35	15
б) от 7 до 14 лет	1	2	1,5	2	50	15
в) старше 14 лет	1	2	2	2	50	15