Вода
Вода является одной из основных составных частей организма. Без воды не может быть жизни ни в растительном, ни в животном мире.
Воду организм получает как вместе с пищей, так и в виде питьевой воды. Правильно составленный пищевой рацион должен содержать столько воды, чтобы она полностью покрывала все потребности организма в ней. Нормально человек получает 2—2,5 л воды в сутки. Употребление лишней воды затрудняет деятельность сердца и почек, вымывает из организма минеральные соли и растворимые в воде витамины.
Применяя воду для приготовления пищи, необходимо помнить, что в воде растворяются многие пищевые вещества, и поэтому, чтобы уменьшить потери этих веществ при изготовлении пищи, мытье продуктов следует проделывать быстро, причем до обмывания продукты нельзя размельчать. Не рекомендуется также долго вымачивать продукты в воде. Если же это необходимо, то воду, в которой вымачивались продукты, следует использовать в пищу, за исключением тех случаев, когда она во время вымачивания окрасилась или стала грязной.
При нагревании вода увеличивается в объеме, ввиду чего при варке посуду не следует наполнять водой доверху. Вода при замерзании расширяется, и поэтому зимой нельзя оставлять на холоде наполненную водой посуду.
Витамины
Кроме упомянутых пищевых веществ, очень большое значение в питании имеют витамины. Хотя они необходимы человеку в небольших количествах, однако недостаток их вызывает в организме тяжелые нарушения. Витамины принимают участие в образовании новых тканей, создании противоядий (антитоксинов) к инфекциям и способствуют нормальному усвоению пищевых веществ. Недостаточное содержание их в пище понижает работоспособность человека и устойчивость организма к заболеваниям.
Пища становится авитаминозной, если в ней отсутствует один или несколько витаминов, но если в ней витамины находятся в недостаточных для организма количествах, то такую пищу называют гиповитаминозной.
Некоторые витамины человек не способен синтезировать в необходимых количествах, поэтому их надо поставлять с пищей.
Значение витаминов общеизвестно, однако при приготовлении пищи об этом нередко забывают, и часто витамины в том или ином блюде совсем отсутствуют или их недостаточно для удовлетворения потребностей организма.
Больше всего организму нужен витамин С, или аскорбиновая кислота. Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 50 мг. В зависимости от вида труда и состояния здоровья эта потребность возрастает. Витамин С предохраняет организм от заболевания цингой, или скорбутом, и повышает способность его противостоять заразным болезням. Недостаток витамина С в организме вызывает у человека быструю утомляемость, сонливость, подавленное настроение, неопределенные боли в разных частях тела, быстрые и частые простуды.
Источником витамина С являются свежие овощи, фрукты и ягоды. Главным источником витамина С в повседневной пище нужно считать картофель, много его также в капусте, зеленом луке, укропе, зеленом горошке, в плодах шиповника, черной смородине, лимонах, апельсинах, мандаринах. Немного этого витамина в яблоках. Из продуктов животного происхождения в небольшом количестве он находится в молоке и печени. Злаковые и зрелые бобовые совсем не содержат витамина С.
Витамин С очень легко разлагается, поэтому сохранению его в пище следует уделять серьезное внимание. Во время нагревания (при варке, жарении, тушении) витамин С претерпевает большие изменения. Его расщепление под влиянием нагрева зависит от свойств посуды, в которой производится нагрев, реакции среды, присутствия кислорода воздуха и сроков нагрева.
При варке продуктов в кислой среде потери витамина С составляют 20%, а в среде, не содержащей кислот, — 40—60%. При варке в щелочной среде (в присутствии соды) расщепляется весь витамин С. Под влиянием прямых солнечных лучей и кислорода воздуха содержание витамина С в продуктах быстро уменьшается. Так, например, если молоко остается на солнце, то в течение 10—15 минут в нем теряется 90% витамина С. Особенно неустойчив витамин С к повторному нагреванию пищи.
Из витаминов группы В больше всего изучены витамины B1, В2 и РР. Эти витамины необходимы организму для белкового и углеводного обмена, для нормальной деятельности нервной системы, регулирования циркуляции крови и всасывания питательных веществ в кровь. Недостаток их в организме приводит к расстройству нервной системы, а также вызывает различные воспаления кожи и задержку роста. Витамины группы В встречаются в разнообразных пищевых продуктах, но больше всего их в зернах злаков, в бобовых, дрожжах и овощах.
Суточная потребность в этих витаминах различна. Например, B1 и В2 здоровый взрослый человек должен получать в сутки в количестве 2—2,5 мг, витамина РР — 15—20 мг, а недавно открытого витамина B12 — только несколько тысячных частей миллиграмма.
Витамин В1 в кислой среде устойчив к нагреванию, но в нейтральной и щелочной среде быстро разлагается. При варке мяса теряется 5—25% витамина В1, при варке зерновых продуктов — 15%; в бобовых же, например в горохе, после двухчасовой варки разлагается приблизительно 19% витамина В1 причем в отвар переходит 12% его.
Устойчив к нагреванию в кислой среде также витамин В2 — потери его не превышают 15%. Этот витамин легко разлагается под действием прямых солнечных лучей, например при трех-часовом хранении молока на солнце в нем теряется 40% витамина В2.
