Минеральные вещества
Минеральные соли являются необходимыми дополнительными веществами пищи. Они входят в состав всех клеток организма, в большом количестве содержатся в твердых тканях (костях, зубах), активно участвуют в процессах обмена веществ. В больших или меньших количествах в состав организма входят все встречающиеся в природе химические элементы. Кальций, магний, фосфор, натрий, калий, сера и хлор составляют большую часть всех минеральных солей организма. Остальные минеральные вещества, присутствующие в продуктах и в самом организме в ничтожных количествах, называются микроэлементами (железо, медь, марганец, кобальт, йод, цинк).
Несмотря на то что содержание этих веществ в организме ничтожно, они играют существенную роль в жизнедеятельности организма. Недостаток их в пище приводит к серьезным и тяжелым нарушениям обмена веществ. Микроэлементы железо и медь активно участвуют в процессах кровотворения, а йод регулирует деятельность щитовидной железы. Кальций, магний и фосфор являются главной составной частью костной ткани; пониженное содержание их в пище может задержать правильное развитие костей и зубов. Фосфор необходим, кроме того, для построения нервных тканей и нормальной деятельности нервной системы, а также для обмена веществ в организме. В мягких тканях и соках организма содержатся главные минеральные соли — калий, натрий и хлор.
Суточная потребность организма в минеральных веществах зависит от интенсивности роста тканей и выделения минеральных веществ из организма. В растущем организме происходят интенсивные процессы образования тканей, поэтому детям минеральные соли необходимы в большем количестве, чем взрослым. Много минеральных солей требует организм беременной женщины.
Организм всегда будет обеспечен минеральными веществами, если пища будет состоять из разнообразных продуктов, в том числе из овощей и фруктов.
При однообразном питании часто отмечается недостаток кальция и железа. Принято считать, что суточная потребность взрослого человека в минеральных веществах следующая: кальция — 0,7—0,8 г, калия — 2—3 г, натрия — 4—6 г, хлора — 2—4 г, фосфора — 1,5—2 г, железа — 0,015—0,02 г.
Главным источником снабжения организма минеральными веществами являются пищевые продукты. Довольно много минеральных веществ получает организм и с питьевой водой. Входящие в состав разных продуктов минеральные вещества пищеварительные органы усваивают неодинаково. Например, хлеб из муки грубого помола, а также шпинат, салат и щавель содержат много кальция, но в таких химических соединениях, которые трудно растворяются в пищеварительном соке и в связи с этим плохо всасываются в кровь. Поэтому практически организм из этих продуктов получает мало кальция. Наоборот, кальций молока и продуктов его переработки организм использует очень хорошо.
Кальций не только является составной частью костей и зубов, но и активно участвует в процессах обмена веществ. Для обеспечения нормального развития костной ткани необходимо, чтобы в крови было определенное соотношение кальция и фосфора. Такое же соотношение должно быть и в пище. В пище взрослых нормальным соотношением кальция и фосфора считают 1:2, а в пище детей 1:1, 1 : 1,5. Это соотношение в разных продуктах неодинаково: в капусте — 1 : 0,6, в молоке — 1 : 0,8, в овощах — 1 : 1,4, в картофеле — 1 : 4, в ржаном хлебе — 1 : 5, в крупах — 1 : 6, в пшене — 1 : 20, в мясе — 1:18.
Из приведенных данных видно, что при составлении рациона следует правильно выбирать продукты, чтобы получить соотношения кальция и фосфора, соответствующие требованиям организма. Поэтому мы поступаем неправильно, когда в качестве гарнира к мясным блюдам подаем только крупы, макароны и картофель, так как нарушенное соотношение кальция в мясе можно исправить только овощными гарнирами. Дикорастущие также являются ценными поставщиками, кальция организму; большое значение имеют эти растения ранней весной.
Соединения фосфора встречаются в продуктах как растительного, так и животного происхождения, причем в последних они представляют наибольшую ценность, например в печени, мозгу, яйцах.
Остальные минеральные вещества нужны человеку в меньших количествах, и при разнообразном питании организм не испытывает в них недостатка.
Исключительное значение в нашей пище имеет поваренная соль, которую следует рассматривать не только как вкусовое вещество. Полное отсутствие поваренной соли в пище может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ, ибо поваренная соль принимает активное участие в образовании пищеварительных соков и в водном обмене.
Суточная потребность здорового человека в поваренной соли составляет 15 г, включая также соль, которая находится в пищевых продуктах. В жаркую погоду и при работе в условиях высокой температуры, когда человек теряет много пота, потребность в поваренной соли возрастает до 20 г в сутки.
Поваренная соль задерживает в организме воду и вместе с тем уменьшает отделение пота. При заболеваниях печени, почек, сердца и др. потребление поваренной соли должно быть сильно ограничено, и часто в течение определенного времени приходится удовлетворяться только теми количествами поваренной соли, которые находятся в продуктах.
