Углеводы
Углеводы находятся в пище в виде сахаров, крахмала и клетчатки. Каждый из этих видов углеводов имеет свое значение. Сахара хорошо растворяются в воде и в связи с этим, всасываясь через стенки пищеварительных органов, быстро поступают в кровь и могут быть использованы в организме для создания энергии. Поэтому сахара следует вводить в организм в больших количествах в тех случаях, когда необходимо быстро восполнить запасы энергии в тканях, например при резком и сильном физическом напряжении у спортсменов. Они необходимы и людям с ослабленной сердечной деятельностью. Не менее важную роль они играют в питании детей, так как дети весьма подвижны и расходуют много энергии.
Вторая разновидность углеводов — крахмал, он нерастворим в воде и поэтому в пищеварительных органах должен быть расщеплен на сахар, в противном случае он не может всосаться в кровь. Так как пища из желудка в кишечник переходит постепенно, небольшими количествами, и переваривание крахмала происходит в основном в кишечнике, крахмал может снабжать организм энергией более длительное время, чем сахар.
Пищеварительные органы человека не способны усваивать клетчатку, поэтому она как питательное вещество не имеет большого значения; клетчатка необходима в пище лишь как балластное вещество, раздражающее стенки кишечника и способствующее движению кишок и нормальному их опустошению. В случаях, когда поступающие с пищей углеводы не могут восполнить все энергетические траты организма, в рационе необходимо увеличить количество жиров. Углеводы принимают участие и в жировом обмене. Хотя углеводы могут быть заменены жирами и белками, однако в известных количествах они обязательно должны присутствовать в пище, так как иначе в организме накапливаются промежуточные продукты жирового обмена, что может привести к тяжелым заболеваниям. Во избежание этого надо следить, чтобы не менее 10% всей суточной потребности организма в калориях покрывалось углеводами. Как правило, углеводы в пище составляют 55—70% ее калорийности.
Суточная потребность организма в углеводах зависит от интенсивности труда: чем он интенсивнее, тем больше углеводов нужно вводить с пищей. При умеренно тяжелом физическом труде здоровый взрослый человек в сутки должен получать от 400 до 500 г углеводов, а при тяжелом физическом труде — до 700 г и больше. Принятый с пищей не использованный для создания энергии остаток углеводов превращается в организме в резервный жир.
Главные источники углеводов — продукты растительного происхождения: хлеб, крупы, мука, фасоль, горох, картофель, овощи, фрукты, ягоды и др. Из продуктов животного происхождения более или менее значительное количество углеводов содержит только молоко. Углеводы в виде сахаров находятся главным образом в плодах и ягодах; в зерновых продуктах, например в хлебе, крупах, муке, а также в бобовых и картофеле углеводы содержатся в виде крахмала.
Клетчатка имеется во всех растительных продуктах, поскольку она является главной составной частью оболочек клеток растений.
