Жиры
Жиры имеют весьма многостороннее значение в питании человека. Их рассматривают как основных поставщиков энергии, ибо они обеспечивают организм наибольшим количеством калорий — 1 г жиров дает организму 9,3 калории, в два раза больше, чем белки и углеводы. Поэтому в тех случаях, когда организм расходует много энергии и все траты его нельзя восполнить за счет углеводов, как например при тяжелом физическом труде, необходимо, чтобы пища была богата жирами, более концентрированной и калорийной. Жиры имеют также большое биологическое значение; они входят в состав протоплазмы и поэтому нужны для образования новых клеток и для процессов обмена веществ. Они являются единственными поставщиками жирорастворимых витаминов, а также необходимы для резорбции этих витаминов в пищеварительных органах. Если пища не содержит достаточного количества жиров, то может возникнуть гиповитаминоз. Обычно в организме всегда имеются известные запасы жиров, большие или меньшие, в зависимости от обмена веществ. Резервные жиры откладываются в виде особой жировой ткани или размещаются в разных тканях организма (мышцах, печени, мозгу и др.). В случае необходимости организм использует их как для образования тепловой энергии, так и в качестве пластического материала.
Жиры нужны и для приготовления вкусной пищи. Некоторые животные и растительные жиры применяют для обжарки продуктов, что улучшает их вид и вкус, другие же, как сметана и сливочное масло, обычно добавляют в уже готовые блюда.
Жиры состоят из молекул глицерина и жирных кислот, причем последние могут быть насыщенными или ненасыщенными. Ненасыщенными жирными кислотами являются олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В организме может синтезироваться, т. е. создаваться, только олеиновая кислота, остальные же ненасыщенные жирные кислоты могут вырабатываться лишь в ничтожных количествах, а поэтому в пищу следует включать такие жиры, которые содержат эти кислоты. По данному признаку, жиры, как и белковые вещества, подразделяют на биологически полноценные и неполноценные.
Биологическая ценность жиров определяется содержанием в них непредельных жирных кислот и витаминов, а также степенью усвояемости их в пищеварительных органах. Последнее зависит от точки плавления их. Жиры с высокой точкой плавления (твердые жиры — бараний, говяжий) организм усваивает хуже, чем жиры с низкой температурой плавления (мягкие жиры — сливочное масло, свиной и птичий жир, растительные масла).
В пищу применяются как животные, так и растительные жиры.
Много жиров содержат сливочное масло, жирное мясо, топленые животные жиры, маргарин и разные растительные масла (подсолнечное, ореховое, соевое, конопляное и др.). И все же ни один из упомянутых продуктов не включает в себя все необходимые организму непредельные жирные кислоты и витамины. Так, например, в сливочном масле содержится много жирорастворимых витаминов и арахидоновой кислоты, но нет линолевой и линоленовой кислот. В растительных маслах, наоборот, почти полностью отсутствует арахидоновая кислота, но зато они богаты олеиновой, линолевой, а некоторые и линоленовой кислотами, но, в свою очередь, не содержат витаминов. Топленые животные жиры и шпик совсем бедны ненасыщенными жирными кислотами и витаминами.
Снабжение организма полноценными жирами, как и полноценными белками, возможно только при использовании в пище разнообразных содержащих жиры продуктов. Наилучшим соотношением считается такое, когда 60—70% всей суточной потребности в жирах покрывается животными, а 30—40% — растительными жирами.
Поскольку жиры дают в два раза больше калорий, чем белки и углеводы, их нужно применять в питании людей, занятых физическим трудом, с целью уменьшения объема пищи. В то же время не следует забывать о том, что ненормально большое количество жиров в пище по сравнению с другими питательными веществами ухудшает усвояемость жиров в пищеварительных органах. В питании детей молочный жир должен составлять не менее 1/3 необходимого количества жиров, так как организм ребенка более чувствителен к недостатку биологически полноценных жиров, чем организм взрослого.
